Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Звучные названия пряностей не делают их вкуснее или ароматнее. Например, пажитник с коммерческим именем "шамбала" у ботаников называется "пажитник сенной", и растет он не в мифической стране на Тибете, а в основном в Европе, на Кавказе и в Средней Азии. Его семена могут немного горчить в отличие от более мягких на вкус семян пажитника голубого, известных на постсоветском пространстве под грузинским именем уцхо-сунели.

*****

Вам это может показаться странным, но, сахар – тоже приправа, а не только подсластитель для кондитерских изделий и напитков. Его применяют для "скругления" вкусов блюд, то есть для того, чтобы погасить избыточную жгучесть, горечь или соленость.

Происхождение сахара – свекловичный он или тростниковый – на вкус никак не влияет. В обоих случаях продукт почти на сто процентов состоит из сахарозы. Неважно, сделан он из украинской свеклы или из кубинского тростника, варенье с ним или самогон из него получатся совершенно неотличимыми. Если не верите, проверьте так же, как проверяли вкус соли. Важно, чтобы вес и цвет сахара в обеих пробах были одинаковыми, чтобы в нем не было примесей.

Дорогой коричневый сахар не полностью очищен от патоки. Она дает ему цвет и небольшой привкус. Некоторые производители добавляют в рафинированный белый сахар патоку или красители, чтобы продать его дороже не очень вдумчивым покупателям.

Фруктозу получают вовсе не из ароматных фруктов, а из той же сахарозы или из крахмала, преимущественно кукурузного. Быстро набирающий популярность кокосовый сахар почти полностью состоит из сахарозы и фруктозы, его вкус несильно зависит от сорта растения из сока которого он сделан. Так называемый дынный сахар – вовсе не сахар, а спирт эритритол, пищевая добавка Е968. Он немного менее сладкий и намного более дорогой, чем сахароза, и опьянения не вызывает, если вы надеялись. Получают его вовсе не из дыни, а из крахмала, как и фруктозу.

Заменить сахар можно медом, который помимо сладости придаст блюду аромат и клейкость. Отличить "правильный" мед от "неправильного" – с добавлением сахарного сиропа, крахмала или патоки – на глаз у вас не получится. Для этого с ним придется провести некоторые эксперименты, но лучше покупать его у заведомо добросовестных поставщиков. Для приготовления соусов, маринадов и для глазировки перед запеканием или обжариванием удобнее использовать жидкий мед.