Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Если тушка слегка попахивает, подержите ее в слабом растворе соли или уксуса несколько часов. Если запах не уйдет, поросенок у вас несвежий, это значит, что деньги потрачены зря. Если тушка больше не пахнет, натрите ее солью и специями снаружи и изнутри и положите ее на противень брюшком вниз. Оберните пятачок, хвостик и ушки фольгой, чтобы они не подгорели, в коже сделайте вилкой проколы с шагом три-пять сантиметров, полейте тушку сверху растительным маслом без запаха или растопленным свиным салом. Налейте в противень немного воды и запекайте порося спинкой вверх в духовке при 150 градусах примерно час на пять килограммов. Если кожа начнет подсыхать, полейте ее жидкостью со дна противня. Потом переверните тушку, пусть еще час печется. Если шкурка получилась недостаточно румяной, разогрейте духовку до 190–200 градусов, и подрумяньте ее, но недолго, чтобы мясо не пересохло.

По русским рецептам молочного поросенка положено фаршировать гречкой или другой крупой. К крупе обязательно надо добавить жир, потому что в самом поросенке его очень мало. Подойдет свиное сало, жирный бекон или сливочное масло. Если у вас есть белые грибы, добавите их для дополнительного вкуса и для аромата. Еще можно накрошить туда мясные субпродукты, чтобы блюдо было более сытным.

Испанцы и португальцы, которые лидируют в мире по потреблению такой поросятины, обычно готовят ее без изысков: натирают ее душистыми специями и пекут, иногда подливая в противень вина.

Если в вас нет специального оборудования и навыков, лучше не пытайтесь печь поросенка на вертеле над углями, он у вас может очень быстро подгореть.

*****

Свиным салом часто называют соленую грудинку или подбрюшек, в которых жир перемежается полосками мяса. Можете называть такой продукт генеральским салом, потому что светлые и темные полоски напоминают лампасы на брюках высшего командного состава. Но здесь мы поговорим о "белом" сале, в котором нет мясных прожилок или их мало.

Такое сало в идеальном случае должно быть не совсем белым, а розоватым, причем розоватость может быть распределена по куску неравномерно, это нестрашно. А вот продукт с желтым или с серым оттенком лучше не покупать. Срез должен быть гладким, без бугристости, немного блестящим.