Читать книгу Винегрет. На страницах кулинарных книг онлайн

Но упоминание о винегрете встречаются и до широкого распространения картофеля на Руси, что хорошо видно из первых старинных кулинарных книгах.

Так в книгах, составленных писателем и переводчиком Николаем Петровичем Осиповым (1751—1799) можно найти даже несколько вариантов.

В книге «Новый совершенный Россіийскій поваръ и кандитеръ…». Ч. I. [1792] приведены такие рецепты.

«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.»20

Справочно

И несколько иной вариант, рис. 2 в другой его книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу».22

рис. 2 стр. 33 из книги Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…», 1794 г.

Это книга была издана в первый раз в 1790 года и это скорее был памятник истории русской кухни с кратким описанием блюд. А вот уже в 1794 году вышло дополненное и расширенное издание, с более подробным описанием, это была как бы настоящая кулинарная книга. Но, к сожалению, и в ней еще пока отсутствовали весовые части и пропорции для приготовления блюд, что делало сложным их повторение, но этим страдали многие авторы того времени. В эту старинную кулинарную книгу были включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века, все материалы в книге были расположены по алфавиту.